這是一道時(shí)令湯菜，季節(jié)性很強(qiáng)。正所謂，過(guò)了這個(gè)村，沒(méi)有這個(gè)店，即使還能見(jiàn)到同樣招牌同樣的店，但已不在那個(gè)村——味道確實(shí)不一樣哇！

　　何謂“腌篤鮮”？腌，特指咸肉。咸肉有講究，當(dāng)以春節(jié)時(shí)腌了一個(gè)月、在西風(fēng)口吹了一兩個(gè)禮拜的新鮮咸肉最好。鮮，是新鮮豬肉，一定要帶皮并有一些膘勢(shì)，蹄髈、軟肋、夾心均可，肋排就比較勉強(qiáng)，切不可選用純精肉、大排骨。如是，篤好的鮮肉吃來(lái)如嚼木頭，基本上要吐渣吐掉，實(shí)在可惜。篤，是一種用蘇州話表達(dá)的烹調(diào)方法，即是用文火燒煮，使原料入味的燒法。咸肉、鮮肉、竹筍、水。放在一起篤，篤成一鍋湯，湯濃濃的，呈乳白色。不要放萵苣筍。

　　蘇州的青團(tuán)子，其最大亮點(diǎn)是“青汁”。而最正宗、也是“最美青團(tuán)子”用的是漿麥草汁。漿麥草，學(xué)名鵝觀草，俗稱野麥草，立春后十天，這種草在江南田野成片生長(zhǎng)。用漿麥草汁做成的青團(tuán)子有一種特別的清香，有人評(píng)價(jià)“香而不散、翠而不黃”，也有人說(shuō)是“香味純正、口感獨(dú)特”，且青團(tuán)子存放時(shí)間較長(zhǎng)。

 

　　硬是看到都有胃口，醬汁肉最誘人的是通紅的色澤，中國(guó)有個(gè)成語(yǔ)，叫“秀色可餐”。蘇州的醬汁肉，鹵菜店是陸稿薦的最著名。菜館中協(xié)和的燒得不錯(cuò)。醬汁肉可以自家燒，用五花肉（肋條），每塊切成兩寸見(jiàn)方，洗凈后瀝干水，用些細(xì)鹽抹一抹，然后“焯”一下，所謂焯，就是將一鍋肉加水煮開(kāi)，停了火再洗凈。接著便要用旺火燒，燒滾后，放料酒、茴香、蔥、姜和醬油少許，丟入紅米包，紅米包內(nèi)是紅粬米，此乃醬汁肉、蘇式醬鴨等通紅色澤之源頭。紅粬米用干凈紗布包起來(lái)，上面用棉紗線扎緊。這時(shí)，鍋內(nèi)正上演“大肉變色”劇，現(xiàn)在不少人家用玻璃鍋蓋，看得更加真切，只見(jiàn)那鮮亮的紅色徐徐滲入肉內(nèi)，將肉染紅，尤其肥肉，更是好看、誘人。旺火轉(zhuǎn)文火，將肉燒得九成酥，放冰糖，用微火將肉燜透，最后轉(zhuǎn)旺火，將湯收稠，熄了火還要燜一會(huì)，老話說(shuō)，千燒不及一燜。燒好這塊醬汁肉有三個(gè)訣竅，一是肉要酥，二是色要紅，三是糖要足。有這三條，醬汁肉燒不成功也難！

 

　　塘鱧魚(yú)野生于江南小河小塘，黑不溜秋，并不起眼，有點(diǎn)像黑魚(yú)的孫子，渾身是肉，俗稱“一團(tuán)肉”。塘鱧魚(yú)長(zhǎng)不大，一般每條都只有一至二兩重，有三兩重的就很稀罕了。塘鱧魚(yú)生性膽小，躲躲閃閃，喜歡貼著河灘，水埠石壁上，有點(diǎn)鬼鬼祟祟，卻有兇悍一面，它是吃葷的，以小魚(yú)小蝦為食。

　　塘鱧魚(yú)進(jìn)了菜館就大有文章可做啦！單說(shuō)糟熘塘片吧。這是道功夫菜、精細(xì)菜。首先，小小塘鱧魚(yú)要出骨去皮，一條魚(yú)只取背上兩片凈肉。烹飪方法與過(guò)程，有點(diǎn)像清炒蝦仁，即將魚(yú)片上漿后進(jìn)入冰箱，醒過(guò)后在太倉(cāng)糟油里過(guò)一下，溫油熘炒。這道菜的基本特點(diǎn)是鮮嫩潔白，糟香撲鼻。新聚豐菜館做得最好。